意大利是一个神奇的国家，这里不仅是西餐的发源地，吃食上还有著名的意大利面和披萨饼，甜点则有美味的提拉米苏，还有无数饮客为之折腰的 Espresso 咖啡；更重要的是意大利还盛产葡萄酒和香醋（Balsamic vinegar）。等等，香醋是什么？

 

一、香醋是什么？

 

 

 

香醋和葡萄酒醋非常相似，都可以葡萄为原料。不过香醋一般指的是起源于意大利的一种醋，早在中世纪时期的摩德纳（Modena）和雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）地区就开始流行，其意大利语名称为 Aceto Balsamico。关于香醋最早的文字记录是在 1046 年：那时候，意大利摩德纳和雷焦的葡萄酒商就开始生产香醋；而在意大利文艺复兴时期，香醋还很受厨师和美食家欢迎。尽管香醋起源于意大利，不过由于它自身美味无比且拥有强大的搭配能力，因此在高档酒店厨师和美食家的传播下，香醋逐渐风靡全球。

 

二、香醋是如何制成的？

 

传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）一般是由意大利本土白葡萄品种特雷比奥罗（Trebbiano）的汁液经浓缩收汁而成，制作过程复杂而又繁琐。通常，将刚采摘的白葡萄榨汁后再煮沸浓缩至 30% 的溶液，然后通过发酵和缓慢的陈年使其风味变得浓郁。

 

 

传统香醋的陈年时间至少为 12 年，不过在此过程中，香醋的量会因蒸发而减少。因此和雪利酒（Sherry）一样，香醋也会经过一个类似索雷拉（Solera）的陈年体系，取此桶补彼桶，以补充自然蒸发的部分。然后新近减少的香醋木桶又不断重复以上步骤，周而复始，不断循环下去，直至完成陈年。

 

三、香醋尝起来味道怎么样？

 

香醋尝起来口感丰富，风味也极其浓郁。虽为醋，但是却带有轻微的甜味（类似覆盆子、草莓和桃子等鲜果的甜味），还带有特别的香味。此外，传统香醋一般呈深棕色，口感丰富平滑，风味复杂，用以平衡自然的甜性和酸性成分。另外，所有陈年时期使用的木桶都能给香醋增添风味，而且随着陈年的进行，水分逐步蒸发，因而香醋会进一步粘稠，风味也更加浓郁。

 

四、香醋的分类及其具体制作工艺

 

1、传统香醋

 

传统香醋由传统工艺生产，是唯一一个受欧盟法律认可的意大利香醋，而且只有传统香醋可以使用“Aceto Balsamico Tradizionale”这个名字。通常，只有摩德纳和雷焦艾米利亚这两个地方生产的香醋才是正宗的传统香醋；而且这种传统香醋只能由特雷比奥罗（Trebbiano）和蓝布鲁斯科（Lambrusco）这两种葡萄的汁液制成。

 

2、商业香醋

 

商业香醋一般为大批量生产，例如常见的摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena）。摩德纳香醋是一种比传统香醋廉价的替代品，因而在全球普及度更高，知名度也更高，它们一般由葡萄酒醋通过上色、加焦糖或增稠剂（果阿胶或玉米淀粉）来人工模仿传统陈年香醋的甜味和粘稠度。摩德纳香醋也受地理标志保护（IGP），为了达到 IGP 级别，这种香醋的陈年时间一般至少为 2 个月，不过不一定要置于木桶中；如若要打上“invecchiato（陈年）”这个标识的话，一般需陈年 3 年。

 

值得一提的是，由于这种香醋的制作过程已完全工业化，因此其产量非常大，一般一家普通的生产商一天就可以生产数百升，因而在普通餐桌上更为常见。

 

 

五、香醋的吃法及用途

 

香醋中并不含香油，意大利语中的“balsamico”一词指的是一种类似香油的滋补品或医疗用药。因此，在过去，香醋常被当作补药。现今，由于醋本身能起到增强食欲、促进消化、降低血压血脂和软化血管的作用，因此醋的受欢迎程度也逐年上升。对于一些价格不那么昂贵的商业香醋而言，一般都是用来给沙拉调味，或者用来浸泡和腌制食物，以及用作调味酱等。

 

而传统香醋的制作过程繁琐且精细，因此在一些意大利人眼里，将这等香醋当作调味品简直就是暴殄天物。因此在一些盛大的场合，还有可能看到众人一起“吃醋”的豪华场面；当然也有人将陈年香醋看作陈年威士忌般珍贵，还与友人一同品饮。值得一提的是，香醋虽不会使人喝醉，但过量纯饮会致使胃部不适。

 

 

 

此外，由于香醋风味非常浓郁，加入过多的香醋往往会毁掉一盘美食，因此现在意大利人吃香醋都比较“节约”，一般“按滴计算”。例如在艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）大区，传统香醋一般会一滴一滴加在大块帕马森奶酪（Parmigiano Reggiano）和熏香肠（mortadella）上作为开胃品。另外，它也可少量加在牛排、蛋类、烤鱼类甚至新鲜水果如草莓和梨子上以增加风味。当然，香醋还可以用很小的杯子盛着喝，用以结束一顿正餐。此外，现代厨师一般还在一些简单的菜肴（如扇贝、虾、意大利面或意大利烩饭等）中使用传统香醋或调味香醋，以增加风味。尤其对于上等的香醋来说，只需在食材上沾上一两滴，便能瞬间凸显食材的鲜美多汁。