意大利是西方世界中的美食王国， 其中，要数帕尔玛干酪、帕尔玛火腿是风靡世界的“万人迷”。 你知道帕尔玛干酪、帕尔玛火腿为什么拥有欧盟原产地保护(PDO)标签，它们又是怎么维持不负盛名的高品质的么？ 今天，我们就一起来探究意大利美食的秘密。

 

 

世界上生产周期最长的奶酪

 

 

 

帕尔玛干酪（PARMIGIANO RGGIANO)是世界上最著名的奶酪之一，也是拥有欧盟原产地保护标签的意大利美食。 所谓原产地标签（PDO) , 是欧盟为保护食物和饮料的完整性经过仔细立法后发放的， 只有特定地区的特定产品才能依此标签受到保护，比如香槟有PDO标识，那意味着只有在法国香槟地区生产的特定的葡萄酒才能叫香槟，其他地区生产的同样的酒只能叫气泡酒。

 

同样只有在下列地区按照规定程序生产的干酪才能叫PARMIGIANO REGGIANO（这是意语，英语叫PARMESAN）：帕尔玛、雷焦艾米利亚、摩德纳、博洛尼亚至雷诺河以西，以及曼托瓦至波河以东。 奶酪所用牛奶必须产自本地区，相关奶牛只能吃传统上的天然饲料，不能吃任何青贮或者含有发酵物质饲料，也不能吃任何食品工业的副产品。

 

 

 

 因为帕尔玛干酪的生产都在一大早。 所用牛奶是分两次采集的，一次是头一天晚上，采集后常温下放一夜让它自然凝固成半脱脂的奶油状， 第二次就是每天清早采集的奶，这部分奶挤来后马上与头一天挤的奶混合起来生产奶酪。由于奶牛一年到头不休假的，所以挤奶的工人也得365天天每天早起，很是辛苦。

 

 牛奶经过一定时间的加温之后慢慢凝结成类似豆腐的固体，工人就用上图中的大木铲子撬动这个大奶豆腐并把它捞出来。然后工人将大豆腐一切为二，放入固定的模子里。这个过程完全是手工的，帕尔玛奶酪的整个生产过程都是手工的。

 

奶酪还在柔软时就必须经过专门的官方检验，合格了就印上这个模板，就是那个欧盟原产地保护标记，由自然与历史结合而成的品质的象征。

 

然后就是漫长的等待。 帕尔玛干酪是世界上需要等待时间最长的奶酪，至少需要十二个月的凝固时间，优质的需要二十四个月以上。 通常十六公斤鲜奶才能凝结成一公斤帕尔玛干酪，这时间凝结成的美味， 是大自然给那些追求卓越的生产者们的耐心的回报。

 

要成为一块合格的帕尔玛干酪还必须经过这样的检验。有经验的官方检验人员通过倾听小锤子敲击干酪时发出的声音可以辨别出奶酪的质量。达不到规定标准的奶酪其实也都是安全美味的，但是就不能叫帕尔玛干酪了，传统上它们会被拿去喂猪，就是喂那些负责长帕尔玛火腿的猪，现在它们也会被敲碎后作为低档奶酪销售。

 

十二个月的帕尔玛干酪带着清新水果味道的咸鲜， 二十四个月后味道变得更为浓郁但依然可以吃出奶的感觉，等到三十六个月的帕尔干酪就有一种近似肉类的口感了。意大利很多点心里都用帕尔玛干酪做调味，也有用干酪来烤茄子等蔬菜的，许多意面中撒上厚厚的帕尔玛干酪粉更是画龙点睛的一笔，十八个月以上的帕尔玛干酪跟苹果梨子配起来吃也很美味，更成熟一些的干酪则合适配干果。