马介休（bacalhau），对于中国人来说是个陌生的词；可对于葡国人来说，却是近乎“国宝”的名字。马介休其实是一种非常特别的黑色银鳕鱼。移民葡萄牙或到葡萄牙旅游、度假的您，一定不容错过这道“国宝”美食。

     

“bacalhau”的俗称叫鳖，是葡萄牙人最钟爱的一种咸鱼，是地道的葡国菜中最闻名的咸鱼。事实上葡萄牙人对咸鱼本身就十分钟爱，尤其对“bacalhau”这类咸鱼。

 

 

众所周知，葡萄牙海产丰盛，葡萄牙出口海产品中的一种沙丁鱼就相当有名，而葡萄牙餐中最具特色的海鲜就是bacalhau咸鱼了，用游水虾、螃蟹及各类贝壳海鲜，泡制出自成一格的前菜和主菜。

 

而对于一般的捕鱼者而言，就只能使用简单的做法，将从深海捕获的鳕鱼用大量海盐生腌，便成了当家菜的“bacalhau”，却也是人们赞不绝口的一种味道。事实上，这种咸鱼可以煎、烤、焖、烧或煮等多种形式进行烹饪，均令人齿颊留香，回味无穷，如土豆炒bacalhau，别看简单的一道搭配，却让所有的美食爱好者高举大拇指。

 

在葡萄牙，以“bacalhau”作为材料可制作出千变万化的上千种食谱，足见葡萄牙人对它的钟爱程度。而在葡式餐厅，“bacalhau”最常见的做法是将咸鱼打磨成肉末以使肉质更加鲜美，这得到葡萄牙人的一致认可和喜爱。

 

 

“bacalhau”本身咸味十分厚重，因此食用之前必须用清水浸泡一两天，以降低咸味的浓度，随之加以葡肠、菜圈烧之，令鱼肉既不缺老腌之浓，又不失新烹之鲜，使人品尝时不是过于莽撞的鲜美，而是香得亲近而和谐。

 

“bacalhau”的历史：

 

500多年前，葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时，遇见了bacalhau鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长，新鲜鱼钓上来很容易坏掉，所以葡国人就把它用盐腌制起来。神奇的是，腌制好的bacalhau，不但放一两年都不会坏，而且一旦泡在水里，冲淡其咸味，吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。